从酱香酒的风味之谜,品仙秦酒的香味盛宴

2024-05-27 16:13   来源: 互联网    阅读次数:3725

中国白酒中,酱香型白酒的风味,一直是个神秘的谜题,其风味之复杂,研究了半个多世纪,仍无法彻底揭开。人们常说,酱酒只能酿造,很难用人工手段来模仿,就形象说明了酱酒风味的丰盛。

一、酱香酒的风味之谜

上世纪建国初期,为壮大我国科技力量,《1956—1967科学技术远景规划纲要》制定实施,规划中的重点课题之一,即包含了对茅台酒的技术试点,酱香型白酒的风味探秘,也由此拉开了序幕。

试点的研究规格非常高。时任中国科学院微生物研究所的副所长方心芳先生、轻工部科学研究院发酵研究所所长秦含章先生、轻工部食品局工程师周恒刚先生、轻工部高级工程师熊子书先生,以及来自诸多酒厂和科研院所的专家,系数调遣参加。

而试点实验的工程规模也非常宏大。茅台的生产工艺、微生物环境、风味物质构成等课题全面展开,最终呈报了十余份高水平研究报告。这其中关于茅台酒香味组成的探究实验,则在酿酒历史上首次,从酱香型白酒中,鉴定出了48种微量香气成分,包括异丁醇、正丁醇、戊酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯等等多种典型的、具有决定作用的风味组分。这不仅开启了中国白酒风味研究领域的新里程,也为后来酱香型白酒风味的持续探秘,打下坚实基础。

左至右:秦含章之子秦大文、前茅台集团董事长季克良、酒界泰斗秦含章先生、红星二锅头第八代非遗传承人高景炎,在茅台酒厂厂区秦含章塑像前

根据中国酒界泰斗秦含章先生的回忆:“物质不同,风味各异,这些物质相互组合在一起,让酱香型白酒表现出酱香、花香果香和焦糊香等多重风味感官,诸香协调,层次多元。”

在“茅台试点”的基础上,随着检测设备的提升,被鉴定出的风味物质,也呈现飞跃性增长。1968年鉴定出的物质达108种,1982年测定出的达168种,2006年高达873种,截至到2023年初,在酱香型白酒中共检出的挥发性化合物已经多达1303种,涉及到十余种风味物质大类,像呈坚果香和焦香风味的吡嗪类化合物,如三甲基吡嗪、呋喃扭尔等;表现出花香和果香的醇酯类化合物,如β-苯乙醇、乳酸乙酯等;增强白酒放香和口感的醛酮类化合物,如3-羟基-2-丁酮、乙缩醛等。基于这些物质的细化研究,酱香型白酒的风味密码,逐渐被揭开。

二、仙秦酒的香味盛宴

风味物质种类的丰富,让酱香型白酒形成了多种不同的风格,比如,有的酱香酒以凸显酱香为特色,有的产品则以强调三香协调为特点。

秦含章先生曾指出,“不同爱好,不同风格,百花齐放,万紫千红”的产品理念,每一个地域、每一种香型,都可以实现风味的特色差异,酱香型白酒正是一种最好的证明。

而在秦含章先生晚年,也在家人的帮助下,以风味设计的具体实践,推动中国酱酒的百花齐放,推出了以特色风味而著称的“仙秦酒”。品牌取名于秦含章先生的自喻诗《醉翁吟》,“忆苦思甜经风雨,养心修德自成仙”,诗尾“仙”字再加上秦含章的“秦”字而来。

仙秦·传奇

仙秦酒的独特风味,源于秦含章先生对上世纪茅台酱香的风味印象,通过“12987”传统工艺酿制,结合高比例、多年份陈年基酒,依靠风味溯源的酒体设计酿制而来。酒体中最低年份的基酒也在八年以上。仙秦酒一经推出后,茅台集团荣誉董事长季克良先生、红星集团老厂长高景炎先生,都曾为这款酒的风格点过赞,而秦含章先生也给予了很高的评价,表示“这是我熟悉的味道”。

具体而言,仙秦酒复刻了六十年代纯正酱香酒的味道,体现出的是一种诸香协调、层次多元的香味盛宴,即在酱香浓郁、焦糊香的基础上,以花果甜蜜香为辅,呈现出复合型的花香和果香,并具有“酱中带陈”的特点。

秦含章先生赞仙秦酒为“记忆中熟悉的味道”

从体验感来说,入口后,仙秦酒的甜润口感非常明显,比常规酱酒的酒体刺激感,要低很多。品味中段时,会有一定的爆香感,香中除了酱香和焦糊香,还有一种幽雅的花香果香,类似于兰花香、芳草香、菠萝香的融合,这与茅台的典型味道有些接近,让酱味之中幽然生出一抹清新,清雅不腻。下咽后的尾味很干净,而且回甘很快,回香中还伴随悠长的酱陈香、植物香和坚果香。

正因为这种独特的花香果香以及醇甜感,仙秦酒即便是不佐菜肴、大口饮用,刺激感也不明显,仍旧顺滑无比,丰满醇厚,且不口干、不刺喉、不宿醉,饮后轻松,这让仙秦酒成为高舒适度酱香白酒的典型,受到高频次商务饮酒人群的青睐。

总体来说,仙秦酒是一种类似上世纪年份大曲坤沙酱酒的传统味道,因此,仙秦酒也赢得很多年份酱酒爱好者的芳心。

而凭借独特的风格风味,仙秦酒也在诸多美酒大赛中接连斩获殊荣,比如,在中国传统发酵食品创新大赛中获得了“大金奖”,这是中国传统发酵食品创新大赛”是国内在发酵行业中,最具权威性的赛事,也是国内发酵行业中最具含金量的奖项。国酒智库的“中国酱酒排行榜TOP50”评选中2024年连续数月蝉联前五名。另外,在国际烈酒(中国)大奖赛ISGC 中仙秦·传奇酒 获 “金奖”,并获选“中国年夜饭/宴会必选十大酒品牌”、“最具代理价值产品”等奖项。

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酱香型白酒中到底有多少种风味组分,它们之间又是怎样互增互益的,虽然仍是未解。但更多风味物质的发现,为不同酱香风格的缔造,提供了更多依据,让人们可以通过不同的呈香呈味物质的组成、烘托和平衡,带来百花齐放的风味体验,仙秦酒这样一种样本,通过传统技艺的精益求精、年份老酒的酒体设计,为爱酒人、懂酒人提供了与众不同的酱香风味。

仙秦酒网址:Http://www.qinhanzhangchina.com



责任编辑:Linda
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